Violette, dix façons de la préparer (La)
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C’est le Moyen Âges qui commence à utiliser la violette en gastronomie : elle était jusque-là connue pour se ses vertus médicinales. Au XIVe siècle, on trouve des recettes attestant de l’utilisation des feuilles dans des mets salés, et des fleurs pilées avec des amandes ou du lait d’amande.
Bien qu’on la nomme aussi « fleurs de mars » et qu’elle annonce le printemps, par un effet de réchauffement actuel du climat, on peut souvent la déguster fraîche dès février, et de bien d’autres façons le reste de l’année. Les Anglais en font des thés réputés, ainsi que des confits et des gelées. On la consomme volontiers en limonade dans le Nord de la France. Toulouse est renommée pour ses violettes cristallisés, mais elles y adoptent bien d’autres formes (glace, sirop, crème, liqueur…). Quant aux bonbons à la violette, comme disait Boileau de la muscade, « on en a mis partout » - une certaine vogue, ces dernières années, fait que toutes les confiseries en confectionnent. On trouve ainsi de l’anis de Flavigny à la violette, et même des bêtises de Cambrai. La mode des fleurs comestible la met à la carte des restaurants gastronomiques : couronnement d’une « carrière » culinaire entamée au Moyen Âge. Les amoureux de la violette peuvent aller à Tourettes-sur-Loup visiter le musée qui lui est consacré. Elle a aussi sa maison à Toulouse, sur le Canal du Midi. L’Association internationale de la violette réunit régulièrement en congrès spécialistes et producteurs.
Les dix recettes
-Soupe de rollmops, quenelle de vitelottes
-Terrine de foies de volaille aux pruneaux et violette
-Feuilleté de boudin blanc à la violette
-Asperges Proust
-Civet de lapin aux violettes
-Compotée tiède de pêches, figues et vin de violette
-Aspic de fruits noirs aux bonbons à la violette
-Simnel cake
-Crêpes à la limonade de violette
-Mousse au chocolat express à la violette
NB : Les prix indiqués sont sujets à changements sans préavis.
