La cuisine est « l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût », nous dit Jean-Anthelme Brillat-Savarin, sans doute le plus célèbre auteur gastronome. Mais qu’est-ce que le goût? L’aspect, la forme, la couleur, l’odeur, la saveur, la texture, la température participent assurément à l’appréciation de ce que nous mangeons, appréciation elle-même conditionnée par notre culture, nos habitudes, notre humeur, notre environnement. Car le goût, qui se forge petit à petit au cours de l’enfance et continue d’évoluer pendant toute notre vie, est autant affaire de physiologie que de psychologie, impliquant nos cinq sens autant que notre imaginaire. Or notre cerveau est à la fois juge et partie dans l’alimentation, siège du goût et centre de commande de nos comportements alimentaires, l’espèce humaine ayant développé un art du « vivre pour manger » qui détourne les processus physiologiques pour répondre à des valeurs symboliques, culturelles et hédoniques liées à la nourriture. C’est à une exploration gourmande de ce cerveau bien mystérieux que nous convient les auteurs de cet ouvrage, tous deux scientifiques et gastronomes passionnés.

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